Sur la piste des enzymes du nez
Le rôle des enzymes, des protéines capables de transformer d’autres molécules, est bien connu dans le foie : celles-ci permettent notamment de modifier et d’éliminer des composés extérieurs à l’organisme et parfois toxiques. Alors que les molécules odorantes détectées par le nez sont également des molécules étrangères, « l’action de ces enzymes dans la perception des odeurs était jusqu’à très récemment mal connue » indique Aline. Son équipe, intégrée au Centre du Goût et de l’Alimentation a donc décidé d’explorer la terra incognita des enzymes nasales.
Les études menées chez le rat ont montré qu’il existe, dans la muqueuse nasale, des classes d’enzymes semblables à celles du foie, parfois en quantité similaire. Il y a donc une activité enzymatique importante dans le nez ! Aline a en outre découvert que les molécules odorantes sont transformées par ces enzymes en d’autres molécules odorantes, et que ces dernières peuvent aussi participer à la perception finale de l’odeur par le cerveau.
Ce ne serait donc peut-être pas la molécule présente dans un met ou une boisson que l’on « sentirait », mais son produit de transformation ! De plus, cette « détoxication » empêche le syste?me olfactif d’être saturé : le nez est ainsi « nettoyé » entre deux odeurs.
« Cela finance nos expériences pendant un an ! »
Cette compréhension peut bigrement intéresser un alcoolier, d’autant plus qu’Aline vient de débuter ses recherches chez l’Homme. Comment synthétiser ou exalter une odeur agréable dans un produit ? Masquer la mauvaise odeur ? Des applications se dessinent et, pour la première fois, un industriel s’intéresse à ces recherches très fondamentales. Aline a ainsi reçu le 1er Prix de la recherche Pernod Ricard des mains de Conor McQuaid, Directeur Global Business Development.
« Cela va nous aider à mieux décrypter la dégustation » déclare Aline. Elle qui n’avait pas imaginé remporter la mise jubile : « 10 000 € permettent de financer nos expériences pendant un an ! Le Prix nous permet ainsi d’envisager l’avenir proche beaucoup plus sereinement » et est un bel exemple de partenariat sur un axe de recherche innovant…
> Site du centre des sciences du goût et de l’alimentation
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