Le titre de votre livre oppose « se nourrir » et « manger ». Quel sens donnez-vous à ces deux termes ?
Clémentine Hugol-Gential : « Se nourrir » représente l’aspect physiologique. Il faut se nourrir pour vivre. En revanche, « manger » prend en compte toutes les représentations culturelles et imaginaires liées à l’alimentation, telles que la convivialité.
En établissements de santé, l’essentiel est généralement de « se nourrir », c’est-à-dire de maintenir un état nutritionnel satisfaisant. C’est un réel enjeu car cela mène à la dénutrition, 30 à 60% des patients sont dénutris.
Comment expliquer cette absence de lien affectif avec la nourriture en établissement de soin ?
Dans le contexte quotidien, on choisit ce que l’on va cuisiner, on accommode comme on le souhaite, on mange souvent à table avec d’autres personnes… C’est le modèle français, hautement convivial et agréable. Quand vous arrivez à l’hôpital, vous mangez souvent seul, dans votre lit. Vous ne pouvez pas choisir votre repas. Cela contribue à créer un environnement non convivial, voire stressant ! Ces contraintes font qu’il est extrêmement complexe de trouver du plaisir à manger.
Dans le cadre de l’étude ALIMS, nous avons mené une expérience dans deux services. Chaque jour, on annonçait au patient le menu du lendemain. Si cela ne lui convenait pas, on lui proposait autre chose. Ainsi, les retours d’assiette ont diminué de 20% et la satisfaction des patients a augmenté de manière extrêmement significative.
La dénutrition des patients est-elle une conséquence du manque de temps et de moyens dont dispose le personnel soignant ?
En partie seulement. Il faut aussi changer les mentalités sur la question de l’alimentation à l’hôpital. Le personnel soignant n’est pas sensibilisé à l’importance du repas et à la dénutrition. Dans les textes officiels, l’alimentation est un soin à part entière, elle participe véritablement à la prise en charge du patient. Pourtant, dans la pratique, le repas est souvent le dernier des soins, on y accorde peu d’importance.
A l’heure actuelle, « Se nourrir ou manger ? – Les enjeux du repas en établissement de santé » est le seul ouvrage à traiter exclusivement de l’alimentation en établissement de santé. Il y a un grand déficit de littérature sur ce sujet, preuve qu’il y a encore fort à faire.
Que trouve-t-on dans ce livre ?
La première partie porte sur les mécanismes physiologiques de la nutrition. Suit un chapitre sur le repas en EHPAD (Etablissement d’Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes), ses spécificités et ses enjeux. Une partie est également consacrée à l’accompagnement des publics hors institution. Dans le cas de maladies chroniques (diabètes, cancer) l’alimentation est souvent touchée de manière forte. Apprendre à manger avec plaisir hors de l’hôpital est d’autant plus important que l’accueil ambulatoire est de plus en plus fréquent.
Enfin, l’ouvrage expose les perspectives d’amélioration en s’appuyant sur des cas pratiques. Sont notamment présentés quelques exemples de produits innovants spécifiques : des bouchées pour les malades d’Alzheimer qui ne parviennent plus à saisir leurs couverts, du pain enrichi pour remplacer les crèmes hyperprotéinées, des aliments mixés inspirés de la cuisine moléculaires…
A qui s’adresse-t-il ?
Bien qu’il soit d’abord destiné aux chercheurs et étudiants intéressés par l’alimentation, je voulais qu’il soit compréhensible par le plus grand nombre. En effet, le thème de la dénutrition peut toucher tout le monde. Cet ouvrage s’inscrit ainsi dans la philosophie du projet ALIMS, un projet ouvert à la transmission au grand public et aux milieux socio-économiques.
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